viernes, abril 13, 2012

SOSPECHAS EN LA COCINA
La gastronomía se ha vuelto un escondite. El vasto recetario universal sirve para refugiarse de los desmanes sociales y políticos que abundan en nuestras vidas. Así, quienes más hablan sobre platos humeantes suelen ser: 

a) Personas que no quieren cambiar el mundo. 

b) Personas que creen (o saben) que no pueden cambiar el mundo. 

Y por supuesto: 

c) Personas genuinamente interesadas en la trasmutación de los productos crudos en maravillas culinarias. 


También estamos los que nos encanta comer bien, pero no repetimos manierismos extraños ni usamos los alimentos como murallas contra la tristeza y la desolación. 

Ser un gastrónomo, dedicarse a catar delicias y entender las sutilezas a las que puede llegarse a la hora de combinar y preparar los alimentos, es perfecto para circular por debajo del radar en este complicado mundo en que vivimos. En otras palabras, hablar de comida nos hace inocentes y, las más de las veces, nos libra de tener que emitir opiniones gruesas o de tener que tomar partido en una discusión. Quizás por eso la gastronomía tenga tantos adeptos. 

Los comensales exigentes y dados a la búsqueda de nuevos sabores siempre han existido. Los que probaron los platos de Apicio y Vatel no deben ser muy distintos a los que hoy prueban las creaciones de Ferrán Adriá o Sumito Estévez. En mayor o menor medida, los gourmets desean que los sorprendan, que les estimulen zonas de los sentidos (y de la mente) que no encuentran estímulos en la vida cotidiana. En ese aspecto, la gastronomía puede concebirse, con todo derecho, como una de las bellas artes. 

Esa es la tendencia más aceptada en la actualidad y la que más conflictos me genera. 

Por un lado, acepto que hay platos que son universos, creaciones totales capaces de producir las resonancias más profundas e inesperadas, obras perfectas que reproducen el paisaje y trastocan la memoria que guarda cada uno de nuestros cinco sentidos. Por otro, no puedo negar mi disgusto ante un arte en el que se reúnen tantos árbitros del buen gusto, tantos personajes extraños que usan la buena mesa como pretexto para crear cotos de exclusividad por la exclusividad misma y no porque entiendan la importancia ni las implicaciones de lo que hacen. 

Por favor, disculpen las generalizaciones. Sé que todos los gastrónomos no son así, pero no nieguen que en sus filas hay unos cuantos «almorzadores profesionales» sentando cátedra a cada momento. 

En el fondo, mi desconfianza hacia la gastronomía radica en que se trata de una actividad en la que las florituras discursivas adquieren un interés desmesurado en detrimento de otras aristas del tema que pueden ser interesantes, pero, en modo alguno, fotogénicas. Ejemplo de ello es que se dan recetas, se muestran apetitosas fuentes y bandejas, se difunden las bondades de un estilo de vida refinado y hedonista, pero nunca se habla del carácter efímero de los alimentos ni de las implicaciones fisiológicas (completas) que se relacionan con la deglución. Así que siento que me están contando una película incompleta. 

Pero no importa. Sigamos comiendo. Sigamos disfrutando.